Les accompagnements

Sauces aigres-douces (chutneys)

• Carottes, coriandre et miel : accompagne des petits cubes de porc revenus à la poêle, avec une pointe de curry, déglacés au pineau et servis avec du riz créole.

• Poivron et graines de sésame / aubergines et graines de sésame * : accompagne les œufs, les poissons, les pâtes, les viandes blanches, la raclette, les cakes salés.

• Pomme, oignons et raisins secs : accompagne les volaille, les poissons, la raclette, la fondue bourguignonne. Se sert sur des canapés avec du fromage.

• Courge et marrons / chutney de Noël : accompagne les volailles de fêtes

• Figue, raisins et gingembre : accompagne le gibier, les volailles et le fromage. Recette : faire un cake avec 3 œufs, 150 g de farine, levure, 8 cl d'huile, 12 cl de lait tiède, 100 g de gruyère râpé, le chutney et le chèvre émietté, puis au four pendant 30 min.

• Betterave et pomme : recette : mixer le chutney avec de la crème fraîche et des œufs durs et garnir des tranches de saumon que vous roulerez.

• Courge et orties : accompagne le poisson et les œufs.

Condiments aigres-doux divers

• Confit d'oignons * : accompagne les viandes, la charcuterie. Se sert sur des canapés.

• Échalotes entières confites : recette : étaler sur une pâte brisée, des échalotes confites, du fromage de chèvre et du chutney pomme et poire, et passer au four.

• Sauce Tzigane (sauce tomate épicée) : accompagne le riz, les pâtes et les poissons. Se sert sur des canapés.

Moutardes en grain

• Moutardes à l'ancienne nature sans sel, nature, à l'estragon, à la cardamome, au piment fort, à l'ail des ours, aux orties. Parfaites pour les sauces.

Légumes crus aigres-doux (pickles)

• Poivrons aigres-doux : se mange comme des cornichons.

Fruits crus aigres-doux (pickles)

• Poire * : accompagne le foie gras frais ou en bloc, le magret et l'aiguillette de canard, à l'apéritif avec le fromage bleu, le fromage de chèvre mi-sec.

• Figue : accompagne le foie gras, la charcuterie, la volaille.

• Pomme * : recette : dans une aumônière, mettre du boudin de canard, des tranches de pommes, sel et poivre. Servir avec une salade verte.

Légumes et fruits confits dans l'huile

• Aubergines en tranches confites à l'huile d'olive avec des piments oiseau et ail : accompagne les omelettes, les salades, les pâtes fraîches, les viandes froides, le poisson fumé. Se sert à l'apéritif comme tapas.

• Achards de légumes à l'huile de tournesol biologique : accompagne le riz. Assaisonne les salades, les poissons marinés et l'avocat.

• Citrons confits : s'utilise avec les tajines et les poissons.

Tartinades

• Aubergines épicées : s'étale sur des toasts.

* Les produits sélectionnés par Alain Ducasse en 2002.